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青海民间"老八盘"
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文章来源:青海日报    添加人:admin    添加时间:2009-12-08 9:47:05

   初冬的土族之乡,在经历了一场强寒潮的袭击后,初雪的田野一派寂静。

    而在互助县职业学校烹饪专业的操作室里,却是一片忙碌和热闹,这里正在举行的是一次别开生面的青海“老八盘” 现场烹饪、品评活动。

    这次活动的主厨是该县职业学校烹饪专业的老师们,品评的是学校领导班子一干人,当然了,还有慕名而来的新闻媒体的记者。

    说起青海的“老八盘”,上了岁数的青海人大多会津津乐道,而如今,在外来餐饮品牌的冲击之下,青海“老八盘”渐渐被挤出餐厅,黯然失色……

    谈到互助职校要挖掘、开发青海老八盘”菜品的初衷,校长吴进文对我们说,青海人民在几百年的饮食文化的积累过程中,创造了独特的餐饮美食。特别是有名的传统筵席美食———青海“老八盘”,则是青海餐饮美食文化的结晶。可是,从1990年代起,随着青海的改革开放、人民生活水平的不断提高,川、湘、徽、鲁等八大菜系在西宁以及各地酒店广为流行,青海“老八盘”也随之慢慢被取代,只有在农村婚丧嫁娶招待亲朋好友时,偶尔还保留着吃“八盘”的传统。

    吴校长说,今天,许多外地人在浏览大美青海风光的同时,也开始思念起当地的菜品———青海“老八盘”来了。所以,我们挖掘开发青海传统的菜品,让它以全新的面貌展现给国内外的广大的游客和朋友。这,也是职业学校烹饪专业师生肩负的一种责任。

    上菜前,精通青海“老八盘”菜品的副校长曹生锐先给与会者介绍了青海“老八盘”菜品的其主要内容以及上菜过程中必须遵守的一些规程、礼节。

    然后他介绍说,青海“老八盘”菜品的主要原料以猪、牛、羊、鸡肉及时令蔬菜为主,制作多为油炸、煮、蒸、炒、烩等制作方法;筵席由茶品、面点、油食、干果、(辅菜)凉菜、热菜(主菜)、以及后四碗或火锅等美食佳肴组成。筵席的菜品首先是凉菜有全盘加四(或六)小平盘,热菜有酸辣里脊(或糖醋里脊)、鸡蛋发菜、肘子加菜包子、糊羊(牛)肉(或手抓羊肉)、炒鸡块、红烧鱼、瓤米加糖包子、最后上的是后四碗或火锅(内容主要是油炸土豆、白菜、粉条、肉排骨、丸子等菜类)。可谓是琳琅满目、堪称大餐。于是,在青海民间“老八盘”则成了“吃筵席”的代名词。

    如今,互助职校烹饪专业组的老师们抓住这一契机,开始了对青海“老八盘”的研究开发,并实施在教学当中。

    老师们按照要求和顺序一丝不苟地制作每一道菜肴,一盘又一盘色香味俱全的佳肴端上了餐桌,并由一名教师一一介绍菜品的制作特色,学校领导对每道菜进行仔细品尝,并从选料、腌制、煮、蒸、炒、加料的烹调过程,以及菜品的成色等方面进行认真的点评。

    校长吴进文看着端上桌的酸辣里脊时,笑着问坐在同桌的专业教师张玉策和曹震,你俩认为这道菜做得怎么样?青年教师曹震抢着回答:亮色还不够,有些发暗,勾芡汁过多,配料不够合理,青红椒片太多,应该少放,达到色泽亮丽的要求即可。听到烹饪教师的回答,吴校长补充说,对了,按照传统酸辣里脊的制作要求不应该加入青红椒,应放入木耳,用循化鲜线椒提味。

    当看到厨师在鸡蛋发菜中加入了西红柿时,吴校长说,鸡蛋发菜中不宜加入西红柿,宜适当加入黄花菜、木耳,胡椒味应该出头,再加入少量香醋调味,其色味会更好。

    看着一道道精美的菜肴,副校长曹生锐补充道,在做带把肘子这道大菜时,全肘应过油,过油前应在肘子上涂上适量蜂蜜或糖色,蒸制要达到绵软为止;羊排的刀口处应该用线绳缝制定型后,温火煮制,不加任何调味品;糊牛肉应该选用品质较佳的牛肉,熟制后切片装碗蒸制达到软烂;酸菜粉条中应该加入五花肉片、丸子、油炸豆腐块,用自家腌制的老酸菜制作为宜。

    两位校长讲着他们的烹饪之道,特殊课堂的气氛非常融洽、和谐而热烈,烹饪专业组的几位老师认真、仔细地记录下了他们精彩的点评。

    吴校长要求烹饪组的教师们要刻苦钻研、精心设计、认真准备,使青海“老八盘”菜类形成系列,富有丰富的青海餐饮文化内涵,并在复制的基础上推陈出新,力争在短时间内打造互助职校的餐饮品牌。

    曹生锐副校长说,我们要力争把传统菜肴做精,富有特色,想方设法让青海“老八盘”重新成为广大来青客人和当地人喜欢的佳肴。主管教学的副校长汪元寿要求烹饪专业组的教师,对青海“老八盘”的菜系和烹调方法制订详细的教学计划,编写教案,严格按要求培训学生,使烹饪专业的学生人人熟练掌握操作技能。

    在喜悦的气氛里,记者们也在互助职校有幸品尝到久违了的佳肴———青海“老八盘”,感受了浓浓的餐饮文化气息,有了一回当老青海人的感觉。

    记者们说,互助职校的教学活动真是别开生面、妙趣横生。他们对青海“老八盘”的研究与开发可谓顺应了时代发展的需要,祝愿互助职校烹饪专业的师生们尽快走出一条青海“老八盘”推陈出新之路,让青海“老八盘”———高原上的特色佳肴香飘西部,名扬四海……
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